[美味菜谱]愤青食谱之一周猪手宴（文配图）
这件事情源于上周六极为郁闷的那件事情，总想要用一种方式来表达自己的情绪。自己已经不是十几二十的毛头小伙子了，即便算愤青也只是一个老愤青，已然过了扎着头巾到大街上跳舞募捐或者嘶声纳喊的年龄，而时下流行的一些拍来打去的重磅武器，不管是现实里看得到的，还是网络中看不到的，也着实令人心寒。所以，最终还是决定来做这件事：我要吃一周的猪手，自己烧，慢慢地，细细地烧我的愤青猪手宴，一天一款，绝不偷懒。我为自己的这个计划颇为得意，一者是抒发情感，二者得尝口福，其三，美味之余还可以上这种地方发发帖子。我是中国人，我的文化讲究以食养生，饮食里透着的是人生的体悟，历史的哲学，所谈所论与所谓的杂文标准极为符合，想必论坛各斑竹无论长幼，不谈观点，总找不到给我删帖转帖的理由。
昨天是周一，计划开始前我认真做了规划。猪手这种东西，较比特殊，这同猪折中动物的习性是及其相关的。猪的生存环境极为狭窄有限，所以这种动物天天处于一种介于待食与待宰的焦虑中，故此物性阴寒，相应地在烹饪当中需要较长的时间，以期去处寒气；而猪手一物，终生浸泡在淤泥粪便之中，在猪的物件里最为阴冷，即便猪们在圈养过程中，一有机会，也会把四蹄凑进门的位置，以求得点阳气。正因如此，要对付猪手，确实是耗费时日的，为了使我的猪手计划高效而成功地进行，我首先画出了一周猪手宴的拓扑图，作为行动的计划书。吃对我来讲是件大事，吃猪手尤是，事无巨细，专业的精神是认真对待每件工作，生活中也一样，只要能认真努力，没有解决不了的难题，得个什么杯之类，原本不难，关键是要从一开始就虚心塌地做准备，而不能指望猪手伸到你最边让你啃。
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作者： [url=http://www.tianya.cn/browse/Listwriter.asp?vwriter=writerpc&idwriter=0&key=0]writerpc[/url] 半小时后，将猪手从沸水中捞出，此时的手感已颇富弹性，这时，须取利刃一把，将猪手砍剁成块，砍猪手自有砍猪手的诀窍，横砍之前切记要先竖劈，竖劈的一刀要砍在两根大手骨之间，传闻坊间的高手可以一劈到底！这样劈开两断的猪手在用细刀沿骨骼结构横劈几下，很容易就解决问题了。做什么都有自己的学问，其实这种斩猪手的战法哪里不可以用呢。
刀劈之后，猪手的滚水运尚未了结。在下刀功的同时，炉上早架起了新的一锅白水，劈开的猪手准备好的同时，锅内也已滚开，将已成块状的猪手丢入锅内，继续烧煮，以去除血水
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作者： [url=http://www.tianya.cn/browse/Listwriter.asp?vwriter=writerpc&idwriter=0&key=0]writerpc[/url] 此时需要加入生姜片，葱段，八角，花椒，绍酒，少量的味精与盐，目的仍然是去除猪手的寒气与腥臭。
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作者： [url=http://www.tianya.cn/browse/Listwriter.asp?vwriter=writerpc&idwriter=0&key=0]writerpc[/url] 此时，潇湘猪手算是完成了一小半，真正的油火尚未动用。
休息片刻，等猪手彻底凉透，坐勺洗净加油适量，六七成热时将猪手块下入煎炸，颜色略变后捞出，锅内换新油。这个煎炸过程是为了去除猪手内的块油，最终使成品肥而不腻，并提高口感。（可惜这一步忘记拍照片了，没法儿给大家看）
随后急火烧热新油，以姜丝葱花儿煸炒出香味儿，下入煎炸过的猪手块，然后加入冰糖，绍酒，味精，盐，红辣椒，八角，香叶，少许的酱油煸炒片刻，加入适量的清水，使材料刚刚没及猪手，然后文火靠汁儿。
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作者： [url=http://www.tianya.cn/browse/Listwriter.asp?vwriter=writerpc&idwriter=0&key=0]writerpc[/url] 这一步工序是进一步入味的过程。葱姜大料沸水煮块的过程，是在去除腥臭之末，较为柔和地为猪手扑进一层淡淡得自然清香作为铺垫，而小火文靠，则进一步浸入更加强烈的潇湘之味，冰糖的甘柔与红辣椒的火烈相互化解，而其他的香料则随之而舞，然后一起融入骨髓深处。靠火同时也是一个收汁挂色的过程，炉火熄掉后，锅中曾经面目可憎的猪手变得红润圆滑，色泽鲜亮。
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作者： [url=http://www.tianya.cn/browse/Listwriter.asp?vwriter=writerpc&idwriter=0&key=0]writerpc[/url] 熏蒸需要十五分钟左右，在熏蒸即将结束的时候，可以开始最后一道工序，烹汁。
坐勺内适量油，烧至九成热，到入香醋若干，多少以个人口味为宜，热油的高温使入锅的香醋迅速雾化，烹出浓郁的醋香，虽然没有经过考究，但我多年烧菜的经验让我感觉中餐中的这个烹字应该是来自于这种烧发，太形象了，没有比这个字更为合适的表达方法。
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作者： [url=http://www.tianya.cn/browse/Listwriter.asp?vwriter=writerpc&idwriter=0&key=0]writerpc[/url] 气雾之中，随即迅速放入砂糖，葱姜等佐料及少许麻油继续烹炒，注意这时用的是砂糖而不是冰糖，为的是让汁水浓郁，麻油一定要放是为了有漂亮的色泽。此时，蒸锅里的猪手也已到火候，端出，淋上滚烫的汁水。
于是，大功告成。
经过了煮，砍，再煮，油炸，烧靠，熏蒸，淋汁，不好吃也已经是开心的很了。
最后上几张成品图。
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作者： [url=http://www.tianya.cn/browse/Listwriter.asp?vwriter=writerpc&idwriter=0&key=0]writerpc[/url] again
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作者： [url=http://www.tianya.cn/browse/Listwriter.asp?vwriter=writerpc&idwriter=0&key=0]writerpc[/url] and again
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作者： [url=http://www.tianya.cn/browse/Listwriter.asp?vwriter=mbasten&idwriter=0&key=0]mbasten[/url] 牛人！
作者： [url=http://www.tianya.cn/browse/Listwriter.asp?vwriter=%C6%DF%D4%C2%D1%F3%CB%D5%B2%DD&idwriter=0&key=0]七月洋苏草[/url] 楼主真有心！
作者： [url=http://www.tianya.cn/browse/Listwriter.asp?vwriter=hungryroyell&idwriter=0&key=0]hungryroyell[/url] 果然厉害
作者： [url=http://www.tianya.cn/browse/Listwriter.asp?vwriter=%B0%AC%C3%C0AMY&idwriter=0&key=0]艾美AMY[/url] 你狠， 你真狠， 你实在是狠
作者： [url=http://www.tianya.cn/browse/Listwriter.asp?vwriter=writerpc&idwriter=0&key=0]writerpc[/url] 飘红了，嘿嘿，多谢
作者： [url=http://www.tianya.cn/browse/Listwriter.asp?vwriter=davidwu8789&idwriter=0&key=0]davidwu8789[/url] 用好的心情做一道美味的菜，的確是不錯的享受!
作者： [url=http://www.tianya.cn/browse/Listwriter.asp?vwriter=%C1%B4%BE%E2%C9%B1%CA%D6&idwriter=0&key=0]链锯杀手[/url] 肯定好吃啊,流口水了.
作者： [url=http://www.tianya.cn/browse/Listwriter.asp?vwriter=writerpc&idwriter=0&key=0]writerpc[/url] 其实猪手怎么做都会很麻烦，所以做一周的猪手宴是个讨巧的做法，第一天麻烦，越往后越简单。
好心情能做好菜，坏心情也一样，用心做就好了。
本周誓把猪手作成我的伤心断肠剑和黯然销魂掌。
作者： [url=http://www.tianya.cn/browse/Listwriter.asp?vwriter=shadowman45&idwriter=0&key=0]shadowman45[/url] 口水ing，吃倒在其次，看到了苹果本本----双瞳发绿ing
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作者： [url=http://www.tianya.cn/browse/Listwriter.asp?vwriter=onlyjazz&idwriter=0&key=0]onlyjazz[/url] sign
作者： [url=http://www.tianya.cn/browse/Listwriter.asp?vwriter=susan19770812&idwriter=0&key=0]susan19770812[/url] ；）
作者： [url=http://www.tianya.cn/browse/Listwriter.asp?vwriter=sunrain928&idwriter=0&key=0]sunrain928[/url] 好美,口水ING
作者： [url=http://www.tianya.cn/browse/Listwriter.asp?vwriter=%D1%BE%D1%BE0620&idwriter=0&key=0]丫丫0620[/url] 经过了煮，砍，再煮，油炸，烧靠，熏蒸，淋汁，不好吃也已经是开心的很了。
终于出了一口恶气,乱伸的猪手总有办法对付它!
作者： [url=http://www.tianya.cn/browse/Listwriter.asp?vwriter=writerpc&idwriter=0&key=0]writerpc[/url] 同道
口水ing，吃倒在其次，看到了苹果本本----双瞳发绿ing
作者： [url=http://www.tianya.cn/browse/Listwriter.asp?vwriter=%C7%E0%C6%A4%B3%C8&idwriter=0&key=0]青皮橙[/url] 好利害！！
作者： [url=http://www.tianya.cn/browse/Listwriter.asp?vwriter=writerpc&idwriter=0&key=0]writerpc[/url] 周二吃什么，这要从周一的潇湘猪手说起。民以食为天，吃是个大事情，也是大学问，吃里面还透着代代相传的哲学，这是生活要素之间相互关联的哲学。吃不只是一顿饭的瞬间，吃是你一生连续着的一个生存片断。
一个很简单的例子就是相声里说的珍珠翡翠白玉汤了。听相声的年代早已过去，但是在二十年前，当收音机是我们主要的娱乐工具时，听刘兰芳讲岳飞传，听侯宝林说相声是少年的我之最爱，而相声里这个珍珠白玉汤呢，经常会把我逗的直咽口水，而这个珍珠白玉汤到底是什么呢？年轻一点的朋友可能都不会知道这个故事了，其实，这个汤就是大白菜梆煮老豆腐。一个简陋得不能再简陋的汤，为什么有如此之大的诱惑呢，呵呵，这就是我们中国人的食文化，吃不只是吃东西，吃的一个人文环境，吃的是个背景，气氛，时间，人的生活经验，一个真正的高手，要善于用简单的物事，白菜也好，豆腐也好，在正确的时间，准确的场合调动出食客生活经历中沉积在潜意识中的东西，这些早已被你遗忘了的东西突然浮出水面的那一刻，是灵光一现的刹那，此时此刻，你得到不是回忆，而是对口舌之间美食的强烈感受，这种感受可以如此强烈，令你可以为美食而深深感动。
作者： [url=http://www.tianya.cn/browse/Listwriter.asp?vwriter=writerpc&idwriter=0&key=0]writerpc[/url] 材料很简单，第一天去过血水，预留好的猪手块，百合，山药。
佐料，没有。昨天处理猪手时该有的浅浅得味道早已浸入猪手，所以连味精盐也可以免了。
做法，更加简单，大瓦罐入清水，猪手，百合，山药放入，大火烧开，因为猪手早已在头天处理得干干净净，百合山药本身物性就极为洁净，所以连浮沫都无须得清，小火两小时，完事。
就是这么简单，清爽的一碗汤。
这碗烫就是风雨潇湘后给自己的私家汤，慢慢煨，慢慢喝。百合山药都是性平味甘，去火清肺的东西，这种心情下，这种季节里喝，比什么美味都好。
不过，恐怕是让大家失望了吧。
作者： [url=http://www.tianya.cn/browse/Listwriter.asp?vwriter=%C2%FB%C7%E0%CB%BF&idwriter=0&key=0]蔓青丝[/url]
不失望：）
作者： [url=http://www.tianya.cn/browse/Listwriter.asp?vwriter=mbasten&idwriter=0&key=0]mbasten[/url] 楼主是国家特级厨师么？
作者： [url=http://www.tianya.cn/browse/Listwriter.asp?vwriter=writerpc&idwriter=0&key=0]writerpc[/url] 不是，好吃而已。
作者： [url=http://www.tianya.cn/browse/Listwriter.asp?vwriter=%C2%FD%C2%FD%B5%C4%BE%C6%CE%D1&idwriter=0&key=0]慢慢的酒窝[/url]
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